O ovocných destilátech

Ing. Dr. Otakar Vondráček, autor jedné z prvních poválečných monografií o ovocných destilátech, kterou i po více než 70 letech považuji za mimořádně zdařilou, podrobnou a bez sebemenších chemických chyb, s názvem Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945, si na straně 9 posteskl, cituji …tento obor (páleničářství) byl vědeckými kruhy až dosud dosti zanedbáván. Účinkovalo tu též, že některé pochody výrobní nutně vyžadovaly určitého konservatismu a nepřipouštěly náhlých zásahů technického zdokonalení. Konec citace.
Kdyby jen tušil, že se nic výjimečného až do roku 2013 dít nebude! Výroba ovocných destilátů probíhá zakonzervovaně na jednom typu zařízení, jehož maketu si může každý prohlédnout na návsi v malé obci Weisenheim am Berg nedaleko Franfurktu nad Mohanem. Věřili byste tomu, že už tam stojí přes 100 let? Jen materiál ze kterého jsou dnes aparatury vyrobeny se zlepšil (nejčastěji měď) a dřevo, jako zdroj energie, se změnil za plyn. Přídavná zařízení technických změn zaznamenala dostatek, byla vyvinuta epruveta s velmi přesným lihoměrem a ani měřícímu zařízení surového destilátu ZEHR snad nelze nic vytknout.

Jaký je dosavadní stav?

Ethanolové páry vycházející z kolony opatřené deflegmátorem se v chladiči zkondenzují. Kapalina přitéká do epruvety, kde se kontinuálně měří hustota. Při dosažení hodnoty přibližně 41 % – 35% obj. ethylalkoholu se proces zastaví.
Zásadní nevýhodou tohoto způsobu zpracování ovocného máče či lutru je to, že není znám vztah mezi složením vařáku, které se neustále mění v tom smyslu, že klesá koncentrace ethanolu a dalších vonných látek a narůstá koncentrace dokapových látek a optimální teplotou vody, která má protékat deflegmátorem a tyto nežádoucí, dokapové složky vracet zpět do vařáku. Důsledkem je pak nižší výtěžek (počítáno na ethanol v máči či lutru), pokud se destilace přeruší při obj. koncentraci ethanolu 41 % – 35%, nebo je destilát zasažen dokapovými látkami (tzv. přiboudlinou) při odstavení destilace při obj. koncentraci ethanolu nižší nežli 41 % – 35% obj.
Poznámka: Hodnota 41 % – 35% je vágní číslo, nicméně je to koncentrace ethanolu od které by se senzorické hodnocení destilátu nemělo zanedbávat. Platí obecné pravidlo: Raději méně kvalitnějšího destilátu, než-li naopak!

O pokroku v technologii výroby ovocných destilátů

Bylo použito běžné výrobní zařízení, které pro potřeby pálenic vyrábí v naší zemi celá řada firem. Ovšem deflegmátor a epruveta  (při druhé destilaci)  byly odstraněny jako zcela neužitečné prvky. O konci odebírání úkapů a především jádra rozhoduje kombinace velmi přesně měřených teplot (na desetinu stupně) za ustáleného stavu kolony. Výsledkem je vyšší výtěžek surového destilátu (počítáno na výchozí obsah ethanolu v lutru), přibližně o 15 – 20%. Zbytková koncentrace ethanolu ve vařáku je 1% obj. nebo nižší. S kvalitou takto získaných destilátů se může čtenář seznámit v kap. Získaná ocenění.

Jak vést palírnu nejekonomičtějším způsobem?

Domnívám se, že existuje jen jediná cesta a tou je stabilizování nákladů na energie, nikoliv zdražování produkce. Především je třeba zdůraznit, že jsem zastáncem pouze dvoukolového způsobu zpracování ovocných máčů, který je z energetického hlediska mnohem úspornější než-li jednokotlový. Jednokotlový způsob zpracování vyžaduje plyn, který je dobře regulovatelným médiem, který udrží kolonu v ustáleném (rovnovážném) stavu a pouze za těchto podmínek poskytne kvalitní destilát. Bohužel asi 70% této energie se spotřebuje na vyhřátí násady ve vařáku k varu, přičemž toto množství energie by mohlo být snadno nahrazeno mnohem lacinějším zdrojem, tedy dřevem. V této zemi se rozhodně nemůžeme spolehnout na stabilní cenu plynu a cosi mi říká, že cena půjde nenápadně nahoru jako plíživá kontrarevoluce (dříve narozeným to jistě něco připomíná), což ekonomiku procesu opět zatíží. Obranou je dvoukolový způsob zpracování a nejvhodnějším zdrojem energie je dřevo, problematicky uhlí. Tento první stupeň dvoukolového způsobu dále vyžaduje dobře míchaný kotel, účinný chladič, epruvetu a předlohu propojenou s vařákem rektifikační kolony.

Druhý stupeň zpracování lutru (na Slovensku vodky) se již bez použití plynu neobejde. Po vyhřátí násady k varu doporučuji odebírat úkap při minimálním příkonu energie do vařáku. Konec odběru prokapu neboli jádra se přesně určí na základě kombinace dosažených teplot, přičemž absence dokapových látek je garantována a majitel surového destilátu nepotřebuje doprovod, protože smí za volant. Senzorické hodnocení (ochutnávání) není nutné, protože výskyt dokapových složek je vyloučen. Po celou dobu odběru jádra je destilát získáván v koncentraci 74 – 80% obj. po dosažení teploty 96 – 97 °C ve vařáku již není další odebírání destilátu ekonomické neboť obsah ethanolu ve vařáku je max. 1% obj. Zpracování lutru nelze simulovat zpracováním směsi ethanol – voda. Jedná se o velmi složitou směs desí­tek až stovek sloučenin jejíchž přítomnost díky azeotropii, či absence rozhoduje o čichovém či chuťovém vjemu. Pro názornou ukázku jak je lutr složitou směsí uvádím identitu a obsah jednotlivých komponent při rektifikaci slivovicového lutru – stanoveno pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem (švestky Stanley, Vizovice)

Složení úkapu (předky, výskočky)

  • methanol 0,9%
  • ethanol 94,2
  • octan methylnatý 0,1%
  • 2-propylalkohol 0,1%
  • 2–butylalkohol 0,1%
  • octan ethylnatý 4,0%
  • isobutylalkohol 0,1%
  • ethoxymethoxyethan <0,05%
  • ethylpropionát 0,05%
  • diethoxyethan 0,05%
  • 3-methylbutanol 0,1%
  • 2-methylbutanol 0,05%
  • octan butylnatý <0,05%
  • máselnan ethylnatý 0,05%
  • 2x amylacetát 0,05%
  • blíže neidentif. Ethylester <0,05% s retenčním časem 6,442 min
  • blíže neidentif Ethylester <0,05% s retenčním časem 9,571 min.

Je zajímavé, že aceton, tak typická úkapová komponenta v jablkovici či calvadosu, nebyla ve slivovicovém úkapu prokázána.

Složení jádra (prokapu)

  • methanol 0,5%
  • ethanol 98,5%
  • 2-propylalkohol 0,1%
  • 2–butanol 0,05%
  • octan ethylnatý 0,2%
  • isobutylalkohol 0,1%
  • n–butanol <0,05%
  • ethylpropionát <0,05%
  • 3-methylbutanol 0,4%
  • 2-methylbutanol <0,05%
  • ethylhydroxypropionát <0,05%
  • isohexanol <0,05%
  • blíže neidentif. Ethylester <0,05% s retenčním časem 9,565 min.

Závěr

Vedle celé řady ocenění, které takto připravené destiláty získaly v průběhu několika minulých let je především důležité to, že se tato technologie již pokusně zrealizovala.