O ovocných destilátech

Ing. Dr. Otakar Vondráček, autor jedné z prvních poválečných monografií o ovocných destilátech, kterou i po více než 70 letech považuji za mimořádně zdařilou, podrobnou a bez sebemenších chemických chyb, s názvem Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945, si na straně 9 posteskl, cituji …tento obor (páleničářství) byl vědeckými kruhy až dosud dosti zanedbáván. Účinkovalo tu též, že některé pochody výrobní nutně vyžadovaly určitého konservatismu a nepřipouštěly náhlých zásahů technického zdokonalení. Konec citace.
Kdyby jen tušil, že se nic výjimečného až do roku 2013 dít nebude! Výroba ovocných destilátů probíhá zakonzervovaně na jednom typu zařízení, jehož maketu si může každý prohlédnout na návsi v malé obci Weisenheim am Berg nedaleko Franfurktu nad Mohanem. Věřili byste tomu, že už tam stojí přes 100 let? Jen materiál ze kterého jsou dnes aparatury vyrobeny se zlepšil (nejčastěji měď) a dřevo, jako zdroj energie, se změnil za plyn. Přídavná zařízení technických změn zaznamenala dostatek, byla vyvinuta epruveta s velmi přesným lihoměrem a ani měřícímu zařízení surového destilátu ZEHR snad nelze nic vytknout.

Jaký je dosavadní stav?

Ethanolové páry vycházející z kolony opatřené deflegmátorem se v chladiči zkondenzují. Kapalina přitéká do epruvety, kde se kontinuálně měří hustota. Při dosažení hodnoty přibližně 41 % – 35% obj. ethylalkoholu se proces zastaví.
Zásadní nevýhodou tohoto způsobu zpracování ovocného máče či lutru je to, že není znám vztah mezi složením vařáku, které se neustále mění v tom smyslu, že klesá koncentrace ethanolu a dalších vonných látek a narůstá koncentrace dokapových látek a optimální teplotou vody, která má protékat deflegmátorem a tyto nežádoucí, dokapové složky vracet zpět do vařáku. Důsledkem je pak nižší výtěžek (počítáno na ethanol v máči či lutru), pokud se destilace přeruší při obj. koncentraci ethanolu 41 % – 35%, nebo je destilát zasažen dokapovými látkami (tzv. přiboudlinou) při odstavení destilace při obj. koncentraci ethanolu nižší nežli 41 % – 35% obj.
Poznámka: Hodnota 41 % – 35% je vágní číslo, nicméně je to koncentrace ethanolu od které by se senzorické hodnocení destilátu nemělo zanedbávat. Platí obecné pravidlo: Raději méně kvalitnějšího destilátu, než-li naopak!

O pokroku v technologii výroby ovocných destilátů

Je možné použít běžné výrobní zařízení, které pro potřeby pálenic vyrábí v naší zemi řada firem.
V případě jednokotlové aparatury nebo aparatury pro 2D se tento způsob výroby obejde bez deflegmátoru a epruvety, nicméně aparatura musí být vybavena na výstupu z kolony přesným teploměrem a smyčkou s dvojcestným ventilem + chladič, umožňující na základě kombinace stanovených teplot (vařák – hlava kolony) rozhodnout o tom, jaký podíl destilátu odebereme a jaký podíl destilátu je třeba vrátit zpět do vařáku, aby se udržela diference požadovaných teplot při odběru jádra. Tato diference se často velmi liší podle druhu ovoce v případě 2D.
Výsledkem je vyšší výtěžek surového destilátu přibližně o 15 – 20%. Další výhodou by byla snadná automatizace procesu po ručním odběru úkapů. Zbytková koncentrace etanolu je při 2D běžně 0,2% obj., při jednokotlovém způsobu zpracování  kvasu méně než 1%obj.
Pro oba typy zpracování ovocných kvasů je důležité, aby měly dobře regulovatelný příkon plynu neboť po vyhřátí násady k varu, doporučuji odebírat úkap při minimálním příkonu energie do vařáku. Dvojcestný ventil je v tomto případě zcela otevřen, žádný destilát se do vařáku nevrací. Důležité je nespěchat, z ventilu by měla téci max. tenká nitka destilátu. Předpokládaný objem odebraných úkapů je asi 1% obj. na násadu ve vařáku. Teplota v hlavě kolony by neměla na konci odběru úkapů překročit 77,5 °C.
Průběh odběru jádra je předmětem utajení, nicméně první palírna, která o tento způsob výroby projeví seriózní zájem bude mít nějaké výhody. Konec odběru jádra se přesně určí na základě kombinace navržené diference teplot ve vařáku a v hlavě kolony, přičemž absence dokapových látek je garantována i bez senzorického hodnocení.
Po celou dobu odběru jádra je destilát získáván v koncentraci 80 – 74% obj. Po dosažení teploty 96 – 97 °C ve vařáku již není další odebírání destilátu ekonomické.
Pro názornou ukázku toho, jak je lutr složitou směsí, uvádím identitu a obsah jednotlivých komponent při rektifikaci švestkového lutru. Stanoveno pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem (švestky Stanley, Vizovice).

 

Složení úkapu (předky, výskočky)

  • methanol 0,9%
  • ethanol 94,2
  • octan methylnatý 0,1%
  • 2-propylalkohol 0,1%
  • 2–butylalkohol 0,1%
  • octan ethylnatý 4,0%
  • isobutylalkohol 0,1%
  • ethoxymethoxyethan <0,05%
  • ethylpropionát 0,05%
  • diethoxyethan 0,05%
  • 3-methylbutanol 0,1%
  • 2-methylbutanol 0,05%
  • octan butylnatý <0,05%
  • máselnan ethylnatý 0,05%
  • 2x amylacetát 0,05%
  • blíže neidentif. Ethylester <0,05% s retenčním časem 6,442 min
  • blíže neidentif Ethylester <0,05% s retenčním časem 9,571 min.

Je zajímavé, že aceton, tak typická úkapová komponenta v jablkovici či calvadosu, nebyla ve slivovicovém úkapu prokázána.

Složení jádra (prokapu)

  • methanol 0,5%
  • ethanol 98,5%
  • 2-propylalkohol 0,1%
  • 2–butanol 0,05%
  • octan ethylnatý 0,2%
  • isobutylalkohol 0,1%
  • n–butanol <0,05%
  • ethylpropionát <0,05%
  • 3-methylbutanol 0,4%
  • 2-methylbutanol <0,05%
  • ethylhydroxypropionát <0,05%
  • isohexanol <0,05%
  • blíže neidentif. Ethylester <0,05% s retenčním časem 9,565 min.

Závěr

Vedle celé řady ocenění, které takto připravené destiláty získaly v průběhu několika minulých let je především důležité to, že se tato technologie již pokusně zrealizovala.