Etwas über Obstbrand

Autor einer von den ersten Nachkriegsmonografien über Obstbrände, Ing Dr. Vondráček, die ich selber nach mehr als 70 Jahre für sehr gelungen behaupte, weil sie genau in Details und ohne alle nur kleinsten chemischen Fehler ist, und die den Titel Herstellung von Spirituosen und Edelbranntwein aus Obst trägt, und in Prag 1945 verlegt wurde, hat auf der Seite 9 bemerkt: “Leider wurde dieses Gebiet (Obstbrennerei) in den Wissenschaftlichen Kreisen bis jetzt vernachlässigt. Es hat dabei eine Rolle gespielt, dass manche Herstellungsverfahren notwendig bestimmten konservativen Zutritt benötigten und erlaubten keine plötzliche Vervollkommnung durch große technische Eingriffe.“ Ende der Zitation.

Wurde er nur ahnen, dass bis J.2013 Nichts Außergewöhnliches passieren wird! Die Herstellungsweise der Obstbranntweine läuft immer noch auf demselben Typ von Einrichtung, dessen Nachbildung man auf dem Platz des kleinen Dorfs Wiesenheim am Berg, unweit vom Frankfurt am Main besichtigen kann. Es ist unglaublich, dass sie dort schon über 100 Jahre steht! Nur das Material, das man heutzutage benützt, ist viel besser. Die Apparaturen sind meistens aus Kupfer hergestellt und als Energie-Quelle wird Gas anstatt Holz genommen. Dagegen haben Zusätzliche Einrichtungen viele Änderungen notiert, es wurde Eprouvette mit sehr genauem Alkoholmesser entwickelt und auch dem Rohalkoholmessgerät ZEHR ist nichts zu vorwerfen.

Wie ist der heutige Zustand?

Die Alkoholdämpfe steigen aus der Brennanlage durch das Geisrohr und kondensieren im Kühler. Die Flüssigkeit fließt ins Reagenzglas, wo kontinuierlich die Dichte gemessen wird. Das Verfahren wird bei Erreichen von Wert 41 % – 35 % Ethanol Inhalt angehalten.

Der gründliche Nachteil bei dieser Art des Destillationsverfahrens der Obstmaische oder Raubrand befindet sich darin, dass kein Verhältnis von der Zusammensetzung im Kessel, die sich in dem Sinne unaufhörlich wandelt, dass die Konzentration von Ethanol und anderer Aromastoffe sinkt und die Konzentration von Nachlaufstoffe wächst, und von der optimalen Wasserwärme in Dephlegmator, die die ungewünschten Nachlaufelemente in den Kessel zurück führen sollte. Die Folge von dessen ist niedrigerer Gewinn (gezählt zu Ethanol in Maische oder Raubrand), wenn die Destillation bei Inh. Konzentration von Ethanol 41% – 35% abgebrochen wird, oder der Destillat von Nachlaufstoffe betroffen wird, wenn das Verfahren bei Inh. Konzentration niedriger als 41%-35% abgebrochen wird.

Am Kopf der Verstärkerkolonne sitzt der Dephlegmator, der, den die Kolonne verlassenden Dampf nochmals kondensiert. Hierbei wird nun die höher siedende Komponente Wasser aus dem Gemisch auskondensiert und dadurch eine weitere Alkoholanreicherung erreicht.

Anmerkung: Wert von 41% – 35% ist eine vage Angabe, dennoch ist es die Konzentration von Ethanol von der die sensorische Bewertung von Destillat nicht vernachlässigt werden sollte. Es gilt allgemeine Regel: Lieber weniger des wertvolleren Destillates als umgekehrt!

Über Vorschritt in der Herstellungstechnologie von Obstbrand

Es wurde ganz gewöhnliche Anlage verwendet, die von vielen Firmen für Schnapsbrennereien in unserem Land hergestellt werden. Eprouvette und Dephlegmator sind als ganz unnütz beseitigt. Für Beendigung von Vorlaufabnehmen und vor allem von Hauptlauf ist die Kombination von genau gemessenen Temperaturen (Gradzehntel) bei dem stabilisierten Kolonnenzustand entscheidend. Ergebnis davon ist höherer Gewinn von Rohdestillat (auf Ausgangsinhalt von Ethanol im Raubrand gezählt), ungefähr um 15%-20%. Die Restkonzentration im Kessel beträgt 1% Inh. oder niedriger. Über Qualität von gewonnenen Destillate könnte sich der Leser in der Kapitel Erworbene Preise bekannt machen.

Wie die Brennerei am sparsamsten führen?

Ich finde, es gibt nur ein Weg und das ist die Stabilisierung der Energiekosten, kein Produkteverteuern. Vor allem ist es zu betonen, dass ich der Verfechter von Doppelbrand bin. Vom Energiegesichtspunkt ist der Doppelbrand, viel sparsamer als einfacheres Brennen ist. Das Verfahren von einfachem Brennen verlangt Gas, das ein gut regulierbares Heizmedium ist, das auch die Kolonne in dem konstanten (gleichgewichtig) Zustand hält und nur unter diesen Bedingungen das Verfahren ein qualitätsvollen Destillat leistet. Leider ca. 70% der Energie wird für Maische aufwärmen bis zum Sieden in der Brennblase verbraucht, dabei diese Menge an Energie könnte leicht durch viel billigeren Brennstoff ersetzt werden, durch Holz. In diesem Land können wir uns nicht auf den stabilen Preis vom Gas verlassen und Irgendwas sagt mir, dass der Preis unauffällig, wie eine schleichende Kontrarevolution, steigen wird (Die Älteren unter uns sicher erinnern sich). Dadurch wird Verfahrenshauswirtschaft wieder belastet. Die Verteidigung ist Doppelbrand und die günstigste Energiequelle ist Holz, problematisch die Kohle. Die erste Stufe vom Doppelbrand verlangt gutes Rührwerk, effektiven Kühler, Eprouvette und Vorbild verbundenes mit dem Kesselinhalt der Rektifikationskolonne.

Bei dem zweiten Brenndurchgang (im Slowakischen Vodka) ist auf Gas Verwendung überhaupt nicht zu verzichten. Nach der Maischeerwärmung empfehle ich Vorlauf bei dem minimalen Energieeintrag in den Kessel abzunehmen. Das Ende von Abnehmen des Mittellaufs, auch „Herzstück“ genannt, wird genau aufgrund der Kombination der gewonnenen Temperaturen bestimmt, dabei die Abwesenheit der Nachlaufstoffe wird garantiert und der Roh-Destillat-Inhaber braucht keine Begleitung, weil er hinter dem Lenkrad sitzen darf. Die ganze Zeit der Mittellaufabnahme wird das Destillat in der Konzentration von 74% – 80% Inh. gewonnen, es wird Kochkesseltemperatur 96 ⁰C – 97 ⁰C erreicht, wird kein weiteres Destillatabnehmen ökonomisch, weil Ethanol-Inhalt im Kochkessel max. 1% Inh. ist. Verarbeiten von Nachlauf ist nicht von Mischung Ethanol – Wasser vorzutäuschen. Es handelt sich um sehr komplizierte Mischung von Zehnter bis Hunderter Stoffverbindungen, deren Anwesenheit dank der Azeotropen, oder Abwesenheit, über Geruch- und Geschmackeindruck zu bestimmen ist. Zur Veranschaulichung, wie komplizierte Mischung des Nachlaufs ist, führe ich die Namen und Inhalt der Bestandteile bei Rektifikation von Pflaumen/Zwetschkennachlauf – festgelegt mit Gaschromatographie mit Inhaltsdetektor (Pflaumen/Zwetschken Stanley, Vizovice)

Zusammensetzung von Vorlauf

  • methanol 0,9%
  • ethanol 94,2%
  • methyl acetate 0,1%
  • 2-propanol 0,1%
  • 2–butanol 0,1%
  • ethyl acetate 4,0%
  • 2-methyl-1-propanol 0,1%
  • ethoxymethoxyethane <0,05%
  • ethyl propionate 0,05%
  • diethoxyethane  0,05%
  • 3-methyl-1-butanol 0,1%
  • 2-methyl-1-butanol 0,05%
  • butyl acetate <0,05%
  • ethyl butyrate 0,05%
  • 2x amyl acetate 0,05%
  • näher nicht identifiziert. Ethylester <0,05% mit tR 6,442 min.
  • näher nicht identifiziert Ethylester <0,05% mit tR 9,571 min.

Es ist interessant, dass Aceton, so typisch im Vorlauf für Apfelbrand oder Calvados, niemals im Sliwowitz-Vorlauf nachgewiesen wurde.

Zusammensetzung vom Mittellauf / „Herzstück“

  • methanol 0,5%
  • ethanol 98,5%
  • 2-propanol 0,1%
  • 2–butanol 0,05%
  • ethyl acetate 0,2%
  • 2-methyl-1-propanol 0,1%
  • 1–butanol <0,05%
  • ethyl propionate <0,05%
  • 3-methyl-1-butanol 0,4%
  • 2-methyl-1-butanol <0,05%
  • ethylhydroxy propionate <0,05%
  • 4-methyl-1-pentanol <0,05%
  • näher nicht identifiziert. Ethylester <0,05% mit tR 9,565 min.

Ende

Am wichtigsten finde ich, außer ganzen Reihe von Bewertungen, die dank dieses Brandverfahren vorbereiteten Obstbrände im Laufe von einigen vorigen Jahren gewonnen haben, dass diese Technologie schon realisiert wird.